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È meglio comprare la frutta secca con o senza il guscio?

Nel mio intento di utilizzare il più possibile materie prime di qualità, quest’estate mi stavo chiedendo se era meglio comprare la frutta secca con o senza il guscio. Io sono una che mangia frutta secca praticamente tutti i giorni. Quando la ho in casa la finisco in fretta, perché mangio anche 7-8 noci in un giorno, per esempio. Sarà troppo? Ho letto da qualche parte che mangiare frutta secca, paradossalmente, fa dimagrire. Ma di questo parleremo un’altra volta.

Oggi invece vorrei parlare di una cosa che mi è successa a settembre. Sono stata a fare la vendemmia da un caro amico, nonché scienziato, nel vero senso della parola. Oltre alla gioia di fare la vendemmia per la prima volta in vita mia, la cosa fantastica è che a quel pranzo c’erano diversi altri scienziati. Pane per i miei denti: ho approfittato per rivolgere ad una persona una domanda che mi girava nella testa da tempo, di cui non avevo trovato ancora risposta:

“Per ridurre il rischio da Aflatossine, è meglio comprare la frutta secca con il guscio o senza guscio?”

Ora vi spiego il perché di questo dubbio amletico.

Forse avrete sentito parlare delle Aflatossine. Si tratta di un gruppo di sostanze tossiche con attività cancerogena prodotte da funghi microscopici (Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus). Tali tossine possono accumularsi su alcuni tipi di vegetali (tra i quali la frutta secca e il mais) quando questi funghi, eventualmente presenti, trovano particolari condizioni favorevoli alla loro sintesi (es. alte temperature e umidità, scarsità d’acqua, insufficiente difesa fitosanitaria e concimazione inadeguata). Le Aflatossine non si possono vedere a occhio nudo e non hanno gusto.

Ma come si fa allora a sapere se stiamo mangiando cibi contaminati da Aflatossine?

In dipendenza dalla dose ingerita quotidinamente e/o dai livelli di contaminazione vi è un rischio per i consumatori di malattie gravi al fegato e all’apparato digerente in particolare, fino ad arrivare a tumori.

Per farvi un’idea di quanto sia frequente trovare le Aflatossine nella frutta secca, vi consiglio questo sito della Comunità Europea (link).

Qui potete trovare la lista di tutti gli alimenti che in un certo periodo sono stati ritirati dalla vendita per problemi di sicurezza alimentare. Potreste passare una notte intera a leggere. È davvero interessante. Se provate a digitare per esempio “Aflatoxins” alla sezione Notifications/Subject, vedrete che praticamente ogni giorno sono ritirati dei lotti dalla vendita. I problemi non arrivano quasi per nulla da frutta secca italiana. Piuttosto dall’estero (ora però non voglio fare nomi e cognomi…).

Comunque, per tornare alla domanda amletica durante la vendemmia, sono riuscita ad avere la risposta da uno dei massimi esperti di micotossine a livello mondiale, il Dott. Antonio Logrieco, del Consiglio Nazionale delle Ricerche, Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari (CNR-ISPA). Questo il parere:

“Le noci intere, se contaminate già in partenza da Aflatossine, potrebbero non essere scartate prima della vendita, perché il controllo mediante luci a UV (le Aflatossine sono fluorescenti a tali raggi) non è efficace attraverso il guscio. Quindi da un certo punto di vista è meglio comprarle sgusciate.
Va detto, però, che le noci sgusciate possono anche contaminarsi in post-raccolta, durante la conservazione ed il trasporto, quando le condizioni sono a loro favorevoli (alto tasso di umidità, temperature elevate, attacchi di insetti, ecc…).
Generalmente comunque, dopo il confezionamento, il rischio di ulteriori contaminazioni è abbastanza raro (soprattutto se parliamo di brand internazionali) in quanto adottano precauzioni abbastanza affidabili sia nella cernita che nella conservazione (buona disidratazione, packaging ermetici, ambiente modificato, che inibiscono lo sviluppo di funghi tossigeni).
Pertanto le noci più sicure dal punto di vista delle aflatossine sarebbero quelle sgusciate e vendute in contenitori ermeticamente chiusi e preferibilmente al buio”.

Avreste risposto così anche voi?

Io penso che in tutte le cose, comunque, non si debba essere estremi. Se vedete della bella frutta secca in guscio, compratela (magari stando attenti alla provenienza)! Ovviamente scartate sempre ciò che visibilmente, una volta sgusciato da voi, ha tracce di muffa o è avvizzito.

Se comprate frutta secca sgusciata, scegliete un marchio di fiducia e, anche in questo caso, controllate la provenienza. Visto il parere del CNR, io limiterei l’acquisto di frutta secca venduta sfusa.

Ricordiamoci in ogni caso i benefici della frutta secca!

2 Commenti
  • Costanza Guarise
    Pubblicato il 19:48h, 26 Marzo

    Gentilissima Elsa sono contenta di aver conosciuto te e la tua cucina. Sei brava, in gamba ed hai una buona imprenditorialità. Le ricette sono allettanti anche per me che non ho diabete. Mio figlio si. Ti seguiro’ ovunque tu vada. Costanza Guarise

  • Elsa
    Pubblicato il 21:32h, 26 Marzo

    Costanza, piacere mio di averti conosciuta durante uno dei miei corsi di cucina. Felice di leggere che il mio obiettivo di proporre ricette “senza” qualcosa, che non manchino tuttavia mai di gusto e piacevolezza, sia stato raggiunto. Felice di averti dato qualche idea utile a tutta la famiglia. Grazie del tuo commento e a presto!!

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